Учёные объяснили роль глютена и разрыхлителя в приготовлении идеальных блинов

Блины. Иллюстрация сгенерирована с помощью нейросети Midjourney

О том, как привычные продукты влияют на внешний вид и вкус блинов, рассказала ТАСС доцент департамента техносферной безопасности Аграрно-технологического института РУДН Регина Гурина.

Выбор муки с оптимальным содержанием глютена

Глютен или клейковина — особая разновидность белка, который содержатся в пшенице, ржи, овсе и других злаковых культурах. Регина Гурина объяснила, как количество глютена в разных видах муки влияет на их структуру и вкус.

«Пшеничная мука высшего сорта — классика. Её клейковина даёт эластичность и прочность». Кукурузная, рисовая и гречневая мука, по её словам, содержит мало глютена, поэтому блины получаются рассыпчатыми. Гречневую муку чаще всего смешивают с пшеничной, чтобы тесто было более упругим. «Такие блины имеют характерный для гречки сероватый оттенок, насыщенный ореховый вкус и рыхловатую, пористую структуру», — подчеркивает эксперт.

Использование кукурузной муки делает блины пористыми, рассыпчатыми, с хрустящей корочкой по краям. Они могут твердеть при остывании, поэтому их лучше есть горячими. Рисовая мука почти не содержит клейковины, но, из неё получается очень нежным, а блины — бархатистыми и пластичными.

Важно правильно перемешивать блинное тесто

Клейковина, с одной стороны, помогает блинам стать эластичными, но если не соблюдать технологию, они могут получиться «резиновыми».

«Главный секрет — перемешивать тесто до исчезновения комков и после этого немедленно остановиться. Если же продолжить интенсивно вымешивать, то глютеновая сетка станет слишком крепкой, как итог — блины будут жёсткими», — рассказала Гурина.

Она советует сразу после замешивания поставить тесто в холодильник минимум на 30–60 минут. «В это время глютен успокаивается, а связи клейковины, которые мы все же образовали при замесе, расслабляются. Это гарантирует, что блины будут нежными и тающими, а не тягучими», — объяснила эксперт.

Разрыхлитель и кефир сделают блины ажурными и пышными

Чтобы блины получились с большим количеством дырочек, в тесто нужно добавить разрыхлитель. Стандартная пропорция: 1 чайная ложка (примерно 5 г) на 200–250 граммов муки. «Самый быстрый и простой разрыхлитель — это готовая смесь, в состав которой входят щелочной компонент (пищевая сода), кислотный компонент (лимонная или винная кислота). Разрыхлитель лучше предварительно смешать с мукой и только потом вводить в жидкую основу — так он равномернее распределится в тесте, и реакция пойдёт правильно», — рассказала Регина Гурина.

Кисломолочные продукты могут усилить эффект разрыхлителя.

«Оптимально заменить от трети до половины общего объема жидкости на кефир, простоквашу или пахту. Например, если в рецепте 500 мл молока, возьмите 300 мл молока и 200 мл кефира. Кислая среда вступает в реакцию с содой, которая входит в состав разрыхлителя, выделяя больше пузырьков углекислого газа, в итоге блинчики будут пышнее», — пояснила эксперт.

Для создания ажурности подойдёт и сильногазированная минеральная вода. Пузырьки газа сделают тесто лёгким и пористым. При этом разрыхлитель можно не добавлять.

Эксперт предостерегает, что с использованием разрыхлителя важно не переусердствовать. Слишком большое количество этого ингредиента может привести к тому, что пузырьки в тесте будут просто лопаться, а выпечка станет жёсткой.

Холодное тесто делает блины более узорчатыми

После «отдыха» в холодильнике тесто не рвется на сковороде и даёт блинам ровную, бархатистую поверхность. Пузырьки углекислого газа, если использовалась газированная вода или разрыхлитель, успеют распределиться равномерно. «Важно отметить, что холодное тесто, попадая на горячую сковороду, будет схватываться более контролируемо, что критично для формирования узоров. Все это технологическая необходимость», — объясняет Регина Гурина.

Сковорода для жарки должна быть достаточно горячей, но если сковорода будет раскалённой докрасна, тесто пригорит, не успев растечься, предупреждает эксперт.

Большое количество масла нежелательно. «Жир создаёт барьер, а для кружева нужно, чтобы тесто непосредственно контактировало с горячим металлом. Смажьте сковороду тончайшим слоем масла строго перед жаркой первого блина. Для этого можно использовать специальные кисточки или половинку картофелины, надетую на вилку», — советует Гурина.

Она поделилась несколькими хитростями, которые помогут испечь замечательные блины.

Для кружевных блинов важна правильная густота теста

Его не нужно делать слишком жидким, скорее похожим на жирные сливки. При этом тесто должно свободно стекать с ложки или из половника, быстро растекаясь по сковороде.

«Часть молока или вообще всю жидкость, можно заменить крутым кипятком, вливая его тонкой струйкой в яично-мучную смесь при активном помешивании. Белки завариваются, клейковина меняет свойства, и тесто становится более эластичным, а при жарке образуются те самые дырочки», — объясняет эксперт.

Важна техника наливания теста: небольшое количество теста нужно выливать из половника на высоте 10–15 см от центра сковороды тонкой струйкой, рисуя будущие дырочки. «При такой технике тесто будет моментально схватываться, создавая ажурный каркас. Затем можно быстро долить ещё немного теста в образовавшиеся крупные просветы — так блин будет прочнее», — рассказала Гурина.

Блины на пиве

Углекислый газ в пиве действует как естественный разрыхлитель. При нагреве на сковороде пузырьки газа мгновенно начинают расширяться, создавая в тесте миллионы микрополостей. Благодаря этому блины получаются невероятно воздушными. Такое тесто не нужно ставить на отдых на ночь в холодильник, к жарке можно приступать сразу после замешивания.

«Благодаря сахарам солода и быстрой жарке края блинов карамелизуются, становятся хрустящими и чуть коричневыми, а середина остается мягкой и пористой», — отмечает Гурина. В тесто можно добюавить немного соды, это сделает блицы мягче и «пушистие». «Слабая кислотность пива, особенно светлых лагеров, вступает во взаимодействие с содой, усиливая разрыхляющий эффект», — поясняет эксперт. Кроме этого, пивные блины дольше остаются мягкими и эластичными. Причина — в солоде, кислотности и газе, которые работают как комплексная система консервации, замедляя процессы подсыхания теста.